E se fosse possibile reperire in commercio un cereale in grado di restituire il piacere del gusto di un goloso piatto di pasta a chi, a causa della celiachia o dell’intolleranza al glutine, non può assolutamente permetterselo? Bene, non si tratta né di utopia né di fantascienza: un cereale del tutto simile al grano esiste.

Trattasi del piccolo farro. Questo alimento, pur godendo di una composizione e di proprietà nutrizionali del tutto analoghe a quelle del grano, contiene, infatti, differentemente da esso, un tipo di glutine particolarmente digeribile, adatto pertanto a chi è, in forma più meno grave, è sensibile a questa sostanza.

Il grano monococco, infatti, o “piccolo farro” è estremamente digeribile e più “tollerabile” a livello gastro-intestinale, rispetto agli altri cereali.

Una bella notizia per tutti gli amanti di pasta & company.

Non resta dunque che capirne di più.

Sono più di due milioni gli intolleranti al lattosio e ad altre sostanze contenute negli alimenti nel nostro paese. Tra questi oltre 600.000 sono bambini.

Secondo alcune stime, tuttavia, sono molti di più (oltre 8 milioni) gli “ipersensibili immaginari”, ovvero coloro che attribuiscono all’assunzione di un cibo particolare i sintomi più disparati, tipici di queste intolleranze alimentari.

Molte di queste persone si sono sottoposte a test molto spesso “fantasiosi” e fasulli, con il risultato che, per condizionamento psicologico, hanno rinunciato ad uno o più cibi.

Questi test “alternativi” a quelli consigliati dal nostro Ministero della Salute, tendono a crescere, purtroppo, nella misura di oltre il 10% annuo: come spiegano gli allergologi, questi rischiano di non far individuare i pazienti “veri”, ovvero quei pazienti che per “reali” condizioni necessitano di cure e diete particolari.

Complice la sempre più capillare diffusione di celiachia e allergie alimentari, le ricerche scientifiche e gli studi di laboratorio si stanno intensificando sempre più, sia a livello numerico che di entità.

Tra i tanti, spicca uno studio che si è svolto presso l’Università di Tampere: un team di scienziati finlandesi ha sondato e testato gli effetti di un nuovo trattamento non alimentare per il trattamento della celiachia.

Alla base dello studio vi è uno specifico enzima, l’ALV003: questo si è dimostrato in grado di diminuire le lesioni nell’intestino cagionate dall’assunzione di glutine nei soggetti celiaci.

Che questo enzima possa rappresentare una soluzione per migliorare la vita dei celiaci?

Molto spesso gli intolleranti al glutine non sanno di esserlo, soprattutto se a soffrirne sono i bambini. In questo secondo caso, diagnosticare l’intolleranza o la sensibilità al glutine è di vitale importanza, visto che esse, durante il periodo dello sviluppo, possono provocare seri disturbi della crescita.

Recentemente, alcuni pediatri hanno proposto uno screening per malattia, molto semplice e non invasivo, per bimbi di età compresa tra i 6 e gli 8 anni di età.

Esso ha luogo semplicemente prelevando una piccola quantità di saliva con lo scopo di verificare la presenza di anticorpi anti trans-glutaminasi, che sono appunto tipici della celiachia.

I bimbi che risultino positivi a tale test, una volta confermata la diagnosi tramite endoscopia, vengono sottoposti ad una dieta senza glutine e vengono seguiti per alcuni anni al fine di verificare se questa possa avere ripercussioni sul loro sviluppo.

Ben si comprende dunque come il test salivare possa rivelarsi un mezzo molto utile per scovare i casi non diagnosticati.

Tuttavia questo test non è diffuso e conosciuto tanto quanto quelli tradizionali, dei quali ci si avvale per la diagnosi di allergia/sensibilità al glutine.

• 50mila sono i bambini non diagnosticati
• Nel 2014 i casi di celiachia individuati sono stati oltre 170mila
• Nei successivi tre anni le cifre sono aumentate parecchio

Si parla tanto di allergia e di intolleranza al glutine, ma davvero poco si conosce la storia della coltivazione dei cereali. La sua evoluzione nel tempo è pressoché ignorata.

Non tutti sanno che, ad esempio, la coltivazione dei cereali risale niente poco di meno che a circa 10 mila anni fa ed era praticata nelle zone dell’attuale Turchia, Iraq, Iran.

Allora, il grano dei nostri antenati conteneva poco glutine.

Si trattava di spighe minuscole con scarsissimo tenore proteico. Con il tempo, complici i cambiamenti climatici e i fertilizzanti utilizzati, i grani cambiarono molto e vennero sempre più selezionati in ragione della capacità di produrre glutine, per permettere la produzione di pane e favorirne la lievitazione.

E’ stata quindi la spinta produttiva a far sì che con il passare dei secoli il glutine arrivasse a toccare circa il 50% del totale delle proteine.

Oltre a questo aspetto interessante, ne esistono tanti altri, anche curiosi, che riguardano il glutine.

Eccone svelati alcuni.

Per gli intolleranti al glutine la scelta della farina “gluten free” può rappresentare un vero problema: quello che pochi si aspettano è che sono disponibili tanti tipi di farina quante sono le tipologie di preparazioni in cucina.

Riportiamo di seguito un elenco di alcune farine senza glutine, fra le più note, con suggerimenti e consigli, ricordando naturalmente che è possibile acquistare prodotti come pane e pizza senza glutine già belli e pronti, così aggirando tutte le possibili difficoltà legate alla scelta, oltre che tutti i calcoli e i dosaggi richiesti per la relativa preparazione.

E’ opportuno inoltre ricordare, nel caso ci si affidi al fai da te, che anche le farine naturalmente senza glutine, durante la lavorazione, possono essere soggette al rischio di contaminazione, pertanto è opportuno prestare particolare attenzione in fase di esecuzione, utilizzando pentole ed attrezzi potenzialmente non contaminati.